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| mungitura |
Prima di
tutto si filtra il latte, facendo
attenzione a lasciare mezzo bicchiere di
latte da parte.
Lo
riscaldiamo fino ad arrivare ad una temperatura
di 37° e aggiungiamo il caglio (sempre un cucchiaino scarso per 5 litri di
liquido).
Lo facciamo riposare un’ora sotto una
coperta di lana e controlliamo la densità; toccandone la superficie il formaggio non
deve rimare attaccato al dito.
Ora si
procede come se dovessimo preparazione
il cacioricotta:
“Marcello segue l’usanza contadina di segnare tre croci prima del taglio
della cagliata, con il suo bastoncino di
ginepro.
Con lo
stesso bastoncino spezziamo il formaggio
arrivando fino in fondo alla pentola in quadrati
grandi formando un reticolato a maglie
larghe. La maggior densità del
formaggio dipende da quanto sottile è la trama.
Aspettiamo
che la cagliata si divida facendo fuoriuscire
il siero.
Dopo di ché
si spezza nuovamente in quadrati più piccoli.
Nel caso in
cui la cagliata sia troppo densa si
riscalda nuovamente per facilitare la separazione del siero dal formaggio.
Successivamente
si raccoglie il formaggio con la
schiumarola per porlo nella formina e lo si fa scolare dopo averlo pressato
leggermente.”
Il siero avanzato si porta ad ebollizione aggiungendo il mezzo bicchiere di latte che abbiamo
precedentemente lasciato da parte.
Con la schiumarola raccogliamo la ricotta affiorata in superficie e la
lasciamo scolare nella formina adatta.
Ottima da
assaggiare insieme al miele di
produzione sopra una piadina.
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| Formaggi vari |
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